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2019中国精致餐饮行业报告
发布时间:2019/5/17 | 已被 906 人查看

         2018年,我国餐饮收入首超4万亿元。民众在吃饱基础上,开始更多地追求吃好,大大小小的餐饮品牌和餐饮IP也随之诞生。

    日本学者大前研一在《M型社会》中写道,全球化后,能够负担得起的奢华是未来消费的主流。并且,这种消费升级提供的不是炫耀品,而是体验品。

    这一预言正日益走进现实:北京三里屯、上海外滩、广州兴盛路、杭州杨公堤、成都IFS……都市男女们挤进各式精致的网红餐厅,成为忙碌日常中必不可少的仪式感

    哪家餐厅菜品更精致?哪座城市最爱精致餐饮 这样的话题自然浮现。

    在国外,具有百年历史的米其林指南,是精致餐饮的权威榜单;而在国内,美团点评也顺势推出黑珍珠餐厅指南,希望打造中国人的美食榜

    根据《2019中国精致餐饮行业报告》,精致餐饮的统计定义为:人均消费价格在当地正餐门店平均价格三倍以上,且口味、环境及服务平均评分中至少一项在8分(满分10分)以上的正餐门店。 

    哪座城市最热衷精致餐饮消费? 

   按理说,高端餐饮市场与城市经济能级、人均可支配收入等指标正相关,但《报告》的答案却略有不同。

    从2018年精致餐饮门店数量看,四大一线城市出现明显分化。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

    上海、北京大幅领先广州、深圳,是难以逾越的第一梯队。其中,上海共有720家,遥遥领先于第二名北京460家。而深圳、广州则与成都、南京、杭州一起组成第二梯队 精致餐饮门店数量均位于150家至250家区间。

   值得注意的是,广州、成都两座都以美食著称的城市,却展现出明显不同的消费倾向。

    近几年,成都、重庆及西安西部三雄快速崛起,成渝GDP更已跻身全国前十。但计算人均可支配收入,深圳、广州、南京、杭州等沿海城市还是明显高出成都、重庆等内陆城市一头。然而,2018年,成都精致餐饮门店数量超越广州,成为一线城市之外最大的精致餐饮市场,也由此打破北上广深包揽前四的格局。

    这一点在黑珍珠餐厅指南上亦有体现。2019年,成都共入选15家黑珍珠餐厅,其中川菜大师兰桂钧主理的玉芝兰更是连续两年上榜。从数量看,成都超越广州的14家,位列全国第四——仅次于上海、北京和香港

       “我有时也困惑,(我们)收入好像也不高,哪里这么多钱消费?知名食评人、四川通吃帮帮主九吃笑言。

    九吃告诉城叔,成都人骨子里确实有爱享受、爱消费的休闲文化根脉。四川旅游学院烹饪学院副院长李想所见略同:四川人乐观、爱生活的集体性格,使得消费理念相对随性、洒脱。

    按城市精致餐饮人均消费价格/当地城镇居民人均可支配收入=相对消费成本计算,2018年,精致餐饮门店数量最多的十座城市(上海、北京、深圳、成都、广州、南京、杭州、苏州、武汉、天津)中,上海相对消费成本最高,为0.9%。成都、天津相对消费成本与一线城市北京、深圳相近,为0。8%,体现出当地较高的消费热情。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

     有意思的是,十城中广州相对消费成本最低,为0.5%。究其原因,主要在于其精致餐饮人均消费价格较低——广州排名第九,仅高于武汉,为327元。反观上海、北京、深圳,分别为590元、535元、470元。

    相比成都人爱消费,广州人则既追求品质,又追求实惠。作为千年商贸之都,实用主义、精明计算,已在广州沉淀为一种集体性格。

         广东人是不愿意和广东人做生意的,福建人也不愿意与福建人做生意。自小学习粤菜的厦门人、成都世纪城天堂洲际酒店群厨房营运总监林述巍向城叔说道,因为彼此知道从对方手里赚不到多少钱。

    这几天,亚洲美食节正在北京、广州、杭州、成都四城同期举行。从精致餐饮最强地方菜系来看,粤菜、本帮江浙菜(囊括江浙沪三地菜系品类)、川菜正是中餐地方菜系前三甲

    根据《报告》,在中餐菜系中,粤菜连续两年居国内(不包括港澳台地区)精致餐饮门店数量第一名,2018年为360家。本帮江浙菜紧随其后,2018年为300家。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

     粤菜之精致,从选料、商业等多种角度均可解读。

    首先,粤菜对食材新鲜度、自身品质等极为挑剔;同时,其选材以海鲜为主,不说鲍参翅肚,最常见的鱼虾蟹贝大多也价位不低,餐饮业态自然也更容易往高端走。

    另外,纵览这些精致餐饮门店,创新无疑是其中的重要元素——不管是菜品创新,还是商业模式、环境风格等创新。

美食评论家、黑珍珠餐厅指南理事彭树挺认为:最高境界的粤菜,不仅要在食材上呈现其自身个性,在环境上也要让消费者回归自然,呈现文化和品味

    文明要保持旺盛的生命力,必然需要与其他文明交流互鉴,美食文化亦是如此。

    不论粤菜还是本帮江浙菜,它们从广东、江浙沪等沿海一带孕育而生,并在频繁的对外交流中改良创新。

    李想告诉城叔,粤菜厨师在学习新烹饪技术、尝试中西融合上,起步很早。举例来说,早前就有文化学者考证称,远近闻名的顺德双皮奶和沙湾姜撞奶,正是得益于对外交往才得以诞生。

    得开放风气之先,广东、浙江的商人也善于把握市场需求,创新商业模式

     对于川菜,大众印象更多是接地气、家常菜。近几年,精致川菜发力迅猛,也一改往日街边小店的风格。

《报告》显示,备受欢迎的川菜品类呈现存量尚可,增量强势的特点。2018年,精致餐饮门店人均消费价格同比增长超过10%的品类,只有川菜。同样,川菜精致餐饮门店数量2018年同比增长29%,在中餐各传统菜系中增速最快。

图表来源:《2019中国精致餐饮行业报告》

    川菜精致餐饮井喷,是近年以成都为代表的的西部城市加速崛起,日益成为对外文化交流门户的时代缩影。

    改革开放初期,四川身居内陆,经济起步缓慢。20世纪90年代,四川是我国劳务输出主力省份之一。连接着成都与广州的321国道,曾将成千上万的四川人浩浩荡荡送往世界工厂珠三角。

    有人的地方,就有烟火。随之走出的川菜馆,定位为家常菜,追求实惠、够味,解决温饱之余能有一份舒缓劳累的味觉刺激。

    随着城市变迁和产业转型,2018年,180多万农民工离开珠三角,越来越多的人选择孔雀西南飞。人流、物流、信息流在这里加速聚集,也为餐饮创新提供更多可能。

    自2010年起到成都从事餐饮行业的林述巍说,作为一名外地人,他的感受可能比本地人更敏感一些。

      “近几年,成都交通环境改善、对外交流扩大,比如高铁线路、国际航线增长等,都给川菜带来非常重要的机遇。在林述巍身边,有川菜厨师一年出国三、四次进行业务交流,也有同行尝试将川菜与土耳其料理、意大利料理融合创新。

    九吃告诉城叔:从五、六年前开始,川菜在摆盘、装饰上,就开始探索融合很多西式方法。在餐厅环境设计上,也更加注重审美、风格与体验,这个趋势甚至超过粤菜。

    位于成都太古里的四川老字号、连续两年上榜的黑珍珠餐厅马旺子,正是因为经营者的走出去战略,在餐厅环境装修、菜品摆盘设计等方面大胆创新、追求年轻化,才将一家传统川菜餐厅,经营成颇受欢迎的网红店。美食作者尔雅评价它:看着像吃创新菜或融合菜的餐厅,反正不像川菜馆子。

    实际上,国内外人流聚集,也带来市场需求改变,倒逼川菜创新融合。

       “联合国世界旅游组织大会、G20财长和央行行长会议、西博会、糖酒会……这几年,成都各类国际性、全国性会展越来越多,那些政商嘉宾到四川,自然想品尝四川味。但很多原汁原味的川菜别人接受不了,这是着我们做融合、做创新。林述巍说。

    如果说粤菜一直走在时代前沿,那川菜则更像是中国转型升级的一个侧面。随着区域经济实力提升,川菜也不断从粗糙走向精致,从功能走向审美。

    当下,食客对川菜精致餐饮期待颇高。《报告》显示,44%的精致餐饮消费者对川菜品类有所偏好。而李想告诉城叔,很多川菜高端餐厅正在继承挖掘菜系传统之上,适当融合新元素,发力文化菜。

      交流互鉴是文明发展的必然要求。在传承与创新中精妙地把握平衡,不管粤菜、本帮江浙菜抑或川菜,都不约而同走上这样的发展之路。

(来源:每日经济新闻 每经记者:朱玫洁 每经编辑:刘艳美)
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